成本控制是餐飲管理的主要內容之一，對餐廳的經營具有決定性意義。下面是餐飲成本核算方法，給大家總結的一些公式，希望能給餐飲人一些幫助。

計算成本的公式是：

成本=售價×(1—毛利率) 例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少?

解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)

計算毛利率的公式是：毛利率=(售價—成本)÷售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少?

解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%

計算售價的公式是：售價=成本÷(1—毛利率)

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應為多少?

解：售價=24.39÷(1—41%)=41.35元。

28個經營數據與計算公式

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=(期初人數+期末人數)/2 含義：反映計劃期人員數量

3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金含義：反映營業利潤大小

=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 含義：反映庫存水 27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

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